INIZIO 15 GENNAIO 2019

Il corso Professionale di Pasticceria è rivolto a tutti coloro che desiderano imparare e approfondire tecniche di pasticceria di base, avanzate e di tendenza. Lo scopo di questo corso è soprattutto quello di consentire ai partecipanti di trasformare una passione in una vera e propria professione da svolgere come pasticcere in strutture ristorative, laboratori, bar e catering.

Il corso ha una durata di 27 incontri da 4 ore ciascuna che si svolgeranno 2 giorni alla settimana il martedì ed il mercoledì dalle ore 9:00  alle 13:00 oppure dalle 18:30 alle 22:30.

Il corso è a numero chiuso di massimo 9 allievi.

Ogni partecipante lavorerà in postazione singola dotata di doppia piastra ad induzione di ultima generazione e di tutte le attrezzature necessarie per realizzare le ricette specifiche previste in ogni lezione.

Tutte le lezioni di pasticceria sono interamente pratiche con utilizzo di attrezzature all’avanguardia come forni a vapore, forni a convenzione, forno professionale pizza, abbattitore di temperatura, essiccatore, sottovuoto professionale a campana, roner per le cotture a bassa temperatura.

Agli allievi è consigliato vivamente di partecipare, perchè altamente formativo, come assistenti degli chefs ai corsi amatoriali serali e agli eventi ai quali parteciperà la scuola che si svolgeranno nei mesi di corso.

Verrà inoltre rilasciato l’attestato di formazione professionale come “Responsabile gestione delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P. (20 ore)”, formazione svolta secondo D.G.R. Lazio n° 282/02 – D.G.R. Lazio n° 230/06 – D.G.R. Lazio n° 825/09 – D.G.R. Lazio n° 3/11.(quotidianamente gli allievi dovranno applicare le norme di buona prassi igienica che comprendono la pulizia a fondo della postazione di lavoro, la pulizia dei frigoriferi , la corretta conservazione degli alimenti freschi e gli armadi con le derrate alimentari).

Inoltre la nostra scuola ha ottenuto il prestigioso riconoscimento da parte della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio e dunque gli allievi potranno tesserarsi alla FIC – URL presso la nostra segreteria.

I servizi offerti dall’iscrizione alla Unione Regionale Cuochi Lazio prevedono l’aggiornamento delle iniziative attraverso la newsletter di tutto ciò che avviene nella Federazione, l’abbonamento annuale alla rivista, ingresso gratuito o scontistica presso le principali Fiere italiane agroalimentari, possibilità di utilizzare il portale nella sezione cerco ed offro lavoro ed altri tantissimi vantaggi.

Agli allievi verrà assegnato un armadietto all’interno dello spogliatoio con lucchetto per riporre gli oggetti personali solo e strettamente durante l’orario delle lezioni. Alla fine di ogni singola lezione l’armadietto dovrà essere liberato.

  • Sede: Via dei Monti della Farnesina 77, 00135 Roma presso Officine Farneto
  • Inizio corso : martedì 15 gennaio 2019 con prenotazione ed iscrizione obbligatoria entro e non oltre il 10 gennaio 2019
  • Le lezioni si svolgeranno:  martedì e mercoledì
  • Orario del corso: dalle 9,00 alle 13,00 oppure dalle 18,30 alle 22,30
  • Costo del corso: € 2.000,00 + Iva 22% rateizzabili.
  • Possibilità di dilazioni di pagamento : 4 rate da 610 € oppure 5 rate da 488 €

Compreso nel prezzo del corso:

  • 1 divisa completa con logo ricamato della scuola (pantaloni, giacca, grembiule, cappello)
  • Dispense specifiche per ogni lezione
  • Book per gli appunti e una penna
  • Uso dell’armadietto nei locali spogliatoio
  • Attestato di frequenza del corso Professionale di Pasticceria
  • Attestato di formazione professionale come “Responsabile gestione delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo H.A.C.C.P” con data da concordare e con orario 10-15.

N.B. Le scarpe antifortunistica sono obbligatorie ed ogni allievo dovrà indossarle durante il corso. Si possono acquistare in qualunque negozio di abiti da lavoro, la scuola su richiesta potrà consigliare dove recarsi.

PROGRAMMA
DEL CORSO PROFESSIONALE PASTICCERIA
N.B. Il programma potrebbe subire delle variazioni
  • 1° incontro
    Presentazione del corso e orientamento sulle tecnologie e attrezzature che si utilizzano in pasticceria. Lezione teorica sulla natura dei prodotti utilizzati in pasticceria . Teoria sulla tecnica della sfogliatura.

    Pasta sfoglia. Ogni partecipante realizzerà un kg di pasta sfoglia.
  • 2° incontro
    Frolle: sucre, sable, frolla montata per biscotti al cacao e alla vaniglia, frolla classica, frolla senza glutine, frolla senza uova, frolla con olio, frolla con uova sode. Ogni partecipante realizzerà una crostata con confettura.Verranno realizzati biscotti vari con le varie frolle preparate.
  • 3° incontro
    Teoria sulle masse montate . Le diverse tipologie di lievitazione.Masse montate, pan di spagna, bisquit savoiardo, crema pasticcera al cicoccolato. Verranno relalizzati un pan di spagna bianco, un rotolo di pasta bisquit farcito, mini pan di spagna al cacao, biscotti savoiardi. Ogni partecipante realizzerà una mini mimosa al cioccolato.
  • 4° incontro
    Teoria sulla pasta choux origine e tecnica di lavorazione.Pasta choux al forno, pasta choux fritta, choux senza glutine, choux per intolleranti al lattosio, eclair. Craqueline dolce. Verranno preparate le creme di farcitura: crema pasticcera classica, crema per intolleranze al lattosio, crema zabaione, crema al caffè.Verranno realizzati: religiose al cioccolato, eclair al caffè, bignè al lemon curd, bignè con crema zabaione, zeppole con crema e visciole.
  • 5° incontro
    Torte della tradizione: millefoglie, mimosa, profitterol, saint’Honore.
  • 6° incontro
    Teoria sulle creme bavaresi, crema inglese.Le creme bavaresi dolci . Ogni partecipante relaizzerà una crema bavarese.
  • 7° incontro
    Pasticceria mignon classica e moderna. Verranno realizzati mini tiramisù, mini creme caramel, mini cheese cake, mini mousse, mini lemon pie.
  • 8° incontro
    Teoria sulle lievitazione. La pasticceria salata: pan brioche farcito, pizzette sfogliate al pomodoro e mozzarella, bottoncini di pane, girelle sfogliate, saccottini salati e croissant.
  • 9° incontro
    Le paste lievitate e sfogliate dolci  : croissant classici,  treccine, pain au chocolat, pain aux raisins, krapfen, ciambelle fritte, girandole, maritozzi, veneziane e brioche siciliane.
  • 10° incontro
    Teoria sulla meringa all’italiana , patè a bombe, semifreddi e parfait.Verranno relaizzati parfait e semifreddi con basi patè a bombe e meringa all’italiana con glasse di copertura , salse e decorazioni.
  • 11° incontro
    Teoria sulle mousse .Mousse classiche e moderne. Mousse senza uova, mousse alla frutta, mousse al piatto e mousse la cioccolato.
  • 12° incontro
    Teoria sul cioccolato : tree to bar dunque dall’albero alla tavoletta.
  • 13° incontro
    Ogni allievo procederà al temperaggio del cioccolato per realizzare cioccolatini: cremosi ripieni, tartufi glassati, torroncini, praline. Le creme ganache.   
  • 14° incontro
    Le torte , crostate ed i dolci della prima colazione. Soffici ciambelloni,  plumcake e muffin.
  • 15° incontro
    Predessert  e Dessert al piatto da altissima ristorazione e macaron.
  • 16° incontro
    I dolci tradizionali italiani: baba, cannoli alla siciliana, pastiera ,torta ricotta e visciole, torta sbrisolona alle mandorle con zabaione.
  • 17° incontro
    I dolci famosi dal mondo: carrot cake, strudel, london cheesecake, sacher torte, brownie e tarte tatin.
  • 18° incontro
    Il pane , grissini, focaccia. Cenni sul Lievito Madre
  • 19° incontro
    I classici della ristorazione antica: tortino al cioccolato , creme brulèe, creme caramel, tiramisu’ moderno, panna cotta etc
  • 20° incontro
    Spume dolci calde e fredde con il sifone. Soufflè classico e spugne con il sifone.
  • 21° incontro
    Biscotteria secca ,da banco e da the .
  • 22° incontro
    Progettazione dei dolci oggetto della cena finale e teoria sulla struttura della carta dei dessert.
  • 23° incontro
    Prova dessert ristorante :ogni allievo dovrà procedere alla preparazione di un dessert a sua scelta che verrà poi impiattato, servito e degustato dai Resident Chef della scuola e dagli allievi.
  • 24° incontro
    Esame :
    scritto, teorico e pratico in sede.
  • 25° incontro
    Preparazione dei dolci oggetto della cena di fine corso
  • 26° incontro
    Lezione teorica e rilascio della certificazione HACCP con data da concordare e con orario 10-15.
  • 27° incontro Cena finale
    Gli allievi dovranno preparare un buffet finale di dolci oppure un predessert, dessert e piccola pasticceria in base alla decisione dello chef. La cena di fine corso sarà aperta ad un pubblico pagante.

    Brindisi finale e rilascio dell’attestato di frequenza al corso.