Le Spezie dello Chef

 

 

 

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L’interesse per il mondo delle spezie è in costante aumento in Italia, anche a causa delle contaminazioni culturali e culinarie a cui sta andando in contro il nostro paese negli ultimi anni. Con questa Infografica vogliamo condividere tutto quello che c’è da sapere sulle spezie: informazioni, curiosità e dati su questi ingredienti e sui loro usi in cucina.


Spezie, quanti tipi ne esistono?

Innanzi tutto occorre distinguere fra spezie e piante aromatiche, le seconde già molto presenti nella dieta mediterranea. In genere la sottile differenza risiede nel grado di lavorazione, in quanto la pianta aromatica, come ad esempio il basilico ed il rosmarino, andrebbero utilizzate fresche ed appena colte dal nostro orto, e solitamente ne utilizziamo la foglia. Le spezie invece subiscono un processo di lavorazione, che può avvenire a carico di diverse parti della pianta, come le bacche, i semi o le radici.
Le spezie più utilizzate e commerciate nel mondo sono: pepe, vaniglia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, coriandolo, cumino, ginepro, macis, anice, zenzero, zafferano e curcuma.


La produzione delle spezie nel mondo

Dalla ricerca effettuata, attraverso il sito web dell’International Trade Centre (ITC), è stato possibile individuare i maggiori paesi esportatori di specifiche spezie nel mondo: il pepe (India con 327835 tonnellate), la vaniglia (Madagascar con 1575 tonnellate), la cannella (Indonesia con 48900 tonnellate), i chiodi di garofano (Madagascar con 20781 tonnellate), la noce moscata (Indonesia con 9716 tonnellate), il macis (Indonesia con 2428 tonnellate), il cardamomo (Guatemala con 35408 tonnellate), il coriandolo (Russia con 54680 tonnellate), il cumino (India con 116339 tonnellate), il ginepro e l’anice (India con 31156 tonnellate), lo zenzero (Cina con 521253 tonnellate), lo zafferano (Vietnam con 419 tonnellate), curcuma (India con 102164 tonnellate). Questi dati si riferiscono agli scambi commerciali avvenuti durante tutto il 2016.


Spezie, storia e curiosità

Da un punto di vista storico, le prime tracce delle spezie le abbiamo ritrovate nelle antiche civiltà, ovvero quella egizia, quella cinese, quella sumera, e così via. Alcuni papiri provenienti dall’antico Egitto (1555 AC) classificano il coriandolo, il finocchio, il ginepro, il cumino, l’aglio e il timo, come spezie che migliorano la salute.
In uno scritto cinese del 2700 AC viene menzionata per la prima volta una spezia denominata Cassia, molto simile alla Cannella. Cortigiani cinesi del terzo secolo prima di Cristo tenevano in bocca chiodi di garofano per avere un alito gradevole durante le conversazioni con l’imperatore.
Su tavolette di argilla sumere risalenti al 3000 AC vengono citate alcune piante aromatiche tra cui il timo.
Il cardamomo e la curcuma sono spezie indigene dell’India e vengono coltivate dall’ottavo secolo prima di Cristo. Nella medicina Ayurvedica i chiodi di garofano e il cardamomo vengono avvolte in foglie di noce e succhiate dopo i pasti per favorire la digestione.
Gli antichi greci indossavano corone di prezzemolo e maggiorana nel tentativo di prevenire l’ubriachezza. Ippocrate (460-377 AC) ha scritto di erbe e spezie tra cui zafferano, cannella, timo, coriandolo, menta e maggiorana.
Durante il Medioevo le spezie provenienti dall’Asia erano molto costose: quasi mezzo chilo di zafferano equivaleva al costo di un cavallo, la stessa quantità di zenzero ad una pecora, quasi un chilo di noce moscata ad una mucca.


Le spezie e la conservazione dei cibi

Importante è anche la correlazione tra l’uso delle spezie e la conservazione dei cibi, nella storia dell’uomo, in particolare nelle popolazioni che vivono in paesi caldi.
Le spezie negli alimenti favoriscono la diminuzione dell’uso di sale. In origine, il sale serviva per la conservazione dei cibi, mentre ora il nostro palato si è abituato a sapori forti (sale, zuccheri, grassi). Nelle diete le spezie sono molto utili perché rendono più saporite le pietanze mantenendo un basso contenuto calorico negli alimenti. Le spezie favoriscono un’educazione al gusto, portando il cibarsi verso un’esperienza multisensoriale (olfatto e gusto). Annusare erbe e spezie ci predispone alla digestione grazie all’aumento di secrezione salivare e dei succhi gastrici.
Le spezie inibiscono la crescita di batteri e funghi sugli alimenti, ad esempio la carne. Tra le spezie, timo e cannella sono efficaci contro batteri e funghi con un’efficienza del 90%. Questo è il motivo per cui le spezie vengono usate maggiormente nei paesi caldi (dove c’è maggiore propagazione di agenti patogeni) e in ricette a base di carne (i vegetali infatti resistono maggiormente ai patogeni, grazie alla loro parete cellulare).
Per quanto riguarda la conservazione ottimale delle spezie, anche se alcune spezie si possono pestare nel mortaio o macinare è preferibile, quando è possibile, mantenerle intere. Le spezie, se conservate con cura, possono essere utilizzate fino ad un anno; se macinate, per soli 6 mesi. La conservazione delle spezie è una parte fondamentale per mantenere intatte le proprietà ed i sapori. Se non vengono trattate con attenzione possono irrancidire, perdere profumo o sapore. In più, temono anche il caldo e l’umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti e i sacchetti di plastica, mentre i vasetti chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti.


Le spezie in cucina e abbinamenti

Nell’infografica vengono riportate anche interessanti informazioni circa l’abbinamento delle spezie ai cibi, ad esempio l’abbinamento delle spezie considerate piccanti (come il peperoncino, il pepe e lo zenzero) con cibi grassi, secondi piatti a base di carne, salse e verdure stufate. Così come l’abbinamento delle spezie dall’aroma dolce ed intenso (come la cannella, la vaniglia, la noce moscata ed i chiodi di garofano) è ideale sulle carni bianche, i prodotti da forno, i dolci, la frutta e le bevande.
Infine viene riportata una tabella che mostra alcune delle proprietà benefiche per l’organismo attribuibili all’utilizzo delle spezie nella cucina di tutti i giorni.

Credits

Infografica realizzata da: http://www.leschefsblancs.it
Grafica e contenuti: https://www.ndvcomunicazione.it
Fonti: https://goo.gl/rnNsZC
https://goo.gl/2jfyNR
https://goo.gl/XWvarR
https://goo.gl/L2dSke

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